組合員のための活動
2015-07-01
米粉の特徴について

ナチュラル料理研究家 青木恵美子

・米粉とは

米粉とは、お米や、もち米を細かく砕き粉状にしたものを言います。米粉にはうるち米を粉末状にした上新粉や、もち米を使った、白玉粉などもあります。

 

近年は、より細かい米粉を作る技術もあり、パンやケーキの原料として使用する場合も多くなってきています。また米粉を使用した米粉パンを食べるとわかるのですが、あの特徴的なモチモチ感は、米粉に含まれる、でんぷんの影響です。このような米粉の需要が広がる事で、コメ自体の需要が伸び、農業界からも注目されています。

米粉の歴史は古く、奈良時代には米粉を原料に使った油菓子が日本に伝わって来ていたそうです。また江戸時代には、茶道で使う和菓子の材料として使われており、日本人の食生活に大きな関わりが昔からありました。

 

また、米粉と小麦粉の違いですが、二つを比較すると米粉の方が若干ではありますが低カロリーで良質なアミノ酸がバランス良く含まれています。

そして米粉には小麦粉には含まれているグルテンが含まれていません。グルテンとは、小麦や大麦あるいはライ麦、オート麦などの麦類に含まれているたんぱく質の一種です。例えば、パンやうどん、パスタ、クラッカー、シリアルなどに含まれています。グルテンは食物に弾力や粘り気を出す働きがありますが、うどんにコシや膨らみがあるのも、このグルテンの作用によるものなのです。

また、グルテンは、その持つ粘り成分の働きが強いため、人によってはアレルギーや、腸の疾患などを引き起こす可能性があるといわれています。また、重症になると小腸に炎症が起こり、体に必要な食べ物の栄養分を吸収することができなくなるセリアック病という病気が起こる可能性もあります。

 

そして、米粉はダイエットに向いています。小麦よりも低カロリーなのでダイエット食品にも用いられ、米粉を使った麺(フォーなど)が注目されています。腹持ちがよく、空腹感によるイライラを妨げるので大変注目されているのです。

 

・米粉の栄養価について

米粉の栄養は白米とほぼ同じですが、お菓子などに同じように使える小麦粉の薄力粉と比較するとどうなのでしょうか。

栄養価ではカロリーはほぼ同じくらいです。

一番違いを感じるのは、グルテンの有無です。薄力粉は小麦粉としては少ない目ですがグルテンを含んでいるので、米粉よりもその分たんぱく質の量がはっきりと多くなっています。また脂質も少し多くなっています。しかし小麦よりも米粉の方がアミノ酸スコアが高いのも特徴です。

つまり白米の方が多くの種類の必須アミノ酸を含んでいると言うことで、主食にするのなら米粉の方がやや有利と言えます。また米粉で揚げ物の衣を作ると薄力粉よりも油を吸いにくいのでわずかに低カロリーになります。

 

米粉で作ったパンやケーキなどは、小麦で作ったものと比べてもちもちとした食感になります。

それは、米粉の主原料であるでんぷん質がその食感を生み出しているからです。

でんぷんは冷めると固くなりますが、砂糖や油脂を加えることによってもちもち感をキープすることができます。また、米粉には生地にコシを与える役割を持つタンパク質のひとつのグルテンが含まれていないので、小麦粉のように振るう必要はありませんし、水に溶かしてもダマになりづらいです。

また泡立て器やヘラなどで混ぜすぎても固くなることもないので、とても扱いやすい粉といえます。また、米粉でクッキーを焼くとグルテンがない分サクサクとした食感になり、油の吸収率が小麦粉より低いので天ぷらに使うとヘルシーで、活用の範囲も広い便利な粉です。

 

 

・米粉で作る手作りスイーツ

米粉を使った手作りスイーツは、小麦粉の代わりに米粉を使うことで作れます。最近は健康ブームで、米粉という商品が売られていますが、上新粉も米粉の仲間です。違いは上新粉のほうがキメが荒く、ケーキ作りなどに不向きな点です。

米粉を100%小麦粉と置き換えるより、半量を置き換えたほうが上手くいきます。

食感は、米特有の粘りで、小麦粉のみよりもちもちします。米粉を使った手作りスイーツで簡単にできる物には、パウンドケーキやクッキーがあげられます。

もちろんシフォンケーキなどの泡だてが技術がいるものも米粉を使って作れます。

健康的な食材として注目されていますので、野菜を使ったものもおすすめです。

 

 

腸内きれいに!美人米粉レシピ

・米粉のバナナマフィン

お豆腐が入っているため、体への糖の吸収がやさしいです。

【材料】マフィン型4個分

○米粉(製菓用)  150g

○ベーキングパウダー  小さじ2

 

絹豆腐  150g

●菜種油   20g

●粗糖    30g

●自然塩  ひとつまみ

 

バナナ  1本

レモン汁 小さじ2

【作り方】

1.オーブンを170度にあたためる。

2.○をボールに入れ、泡だて器で良く混ぜる。

3.別のボールに、絹ごし豆腐を入れ、泡だて器で良く混ぜる。

4.3に●を入れ良く混ぜる。

5.バナナはレモン汁をかけ、フォークでつぶす。

6.5を3に入れ良く混ぜる。

7.マフィン型に入れ、170度20分焼き、

温度を180度に上げ、焼き色が付くまで5分ほど焼く。